Salsa macha de pitaya, de los Cañones para el mundo


JALPA. Una fruta cactácea roja que remonta sus orígenes a tiempos prehispánicos aún forma parte de la idiosincrasia y costumbres de los descendientes del pueblo caxcán, en Los Cañones del sur zacatecano.

Hace cientos de años, este alimento constituía parte de la dieta de los tlatoanis o gobernantes que se asentaron en esa tierra; en la contemporaneidad, desde finales de cada mes de abril, ya es esperada por miles de zacatecanos para degustar este manjar.

En medio de la ósmosis de que se vive por la fiebre de la pitaya, cuya temporada dura apenas 60 días al año, en el sur zacatecano una joven originaria de Jalpa llevó el sabor de este fruto al terreno de la gastronomía y hace unos días creó la Salsa macha de pitaya.

Ésta representa la tercera innovación gastronómica que ha realizado Quetzaltzin Itzel Gómez Flores, de 22 años de edad, y que han germinado en la cocina de su familia, en Jalpa, Zacatecas.

Los consejos de mamá

Con ocho frascos chicos adentro de una bolsa de camiseta, Quetzal, como se le conoce en Jalpa, recorre edificios públicos y las calles regalando pruebas y vendiendo su creación, la Salsa macha de pitaya.

Esta mezcla de alimentos y condimentos ofrecida en una pequeña presentación representa uno de los más grandes logros de esta licenciada en gastronomía, algo que nunca se hubiera imaginado a los 8 años de edad, cuando empezó su gusto por preparar la comida.

“Desde que era niña siempre me gustó ayudarle a mi mamá a hacer de comer. Me acuerdo de los consejos que ella me daba: hay que probar la comida para ver cómo va quedando y fijarse en las porciones de cada alimento”, rerfirió a Trópico de Cáncer Noticias.

A finales de la adolescencia ya dominaba distintas técnicas gastronómicas de su familia. “A veces me levantaba y decidía qué ingredientes ponerle a los licuados del desayuno: hoy le pongo esto y esto”, relata en medio de una plática que le ha hecho abrir el baúl de los recuerdos.

Decidir su formación académica profesional no fue una tarea difícil, optó por la gastronomía y se fue al vecino estado de Aguascalientes a estudiar en la Universidad La Concordia.

La preparación

Las grandes creaciones inician con una idea que cruza la mente, y ése fue el caso de la chef Quetzal, a quien le vino la inspiración mientras disfrutaba de una pitaya.

“Estaba degustando su sabor y de repente me brotó la idea: ¿y si hago una salsa de pitaya? Entonces empecé a combinar sabores, ingredientes y porciones en mi mente… y luego me fui a la cocina”, relató la cocinera jalpense.

La Salsa macha de pitaya sigue un procedimiento tradicional como la mayoría de las salsas, en el que los ingredientes se mezclan entre sí para ofrecer el producto final.

Un plus especial que tiene esta creación gastronómica es que solamente utiliza alimentos que se cosechan en el sur zacatecano. Su color es ocre y su sabor es un poco agridulce.

Quetzal la recomienda para comer con queso crema o de compañía con ensalada de repollo, lechuga romana, cebolla y jitomate. Sin embargo, en este momento se encuentra combinando sabores con otros alimentos, “hace rato me preparé un emparedado de jamón, le puse salsa de pitaya y me supo bien”.

La receta se la reserva, pues ha tomado la decisión de patentarla. Una vez que tenga el procedimiento, lo dará a conocer.

Coapetilla

La pitaya no es un fruto exclusivo del sur zacatecano, tiene presencia en el mercado internacional, donde es conocido como la fruta del dragón, porque, al ir abriendo la flor cactácea, intenta expulsar su contenido, aspecto que emula un dragón que abre la boca para disparar fuego.

Si bien germina en zonas tropicales de Centroamérica, Las Antillas, Colombia y en países asiáticos, en el sur zacatecano ha sido posible su preservación desde tiempos prehispánicos gracias a que no se ha modificado su hábitat natural, considera el cronista de Jalpa, Pascual Soto.

En Los Cañones se conoce también como Coapetilla, un término que aún se conserva desde tiempos prehispánicos, porque al quitarle las espinas a la cáscara de la pitaya, queda la superficie como si fuera cuero de víbora, refirió.

“Tengo investigaciones sobre la presencia de la pitaya en diferentes momentos de la historia de esta región de los Cañones, pero en ninguna se habla de la existencia de una salsa de esta fruta, por lo que podemos decir que es una innovación”, comentó el cronista de Jalpa.

El reto más difícil

Para la licenciada en Gastronomía, la Salsa macha de pitaya representa su tercera invención alimenticia, pues también hace unas semanas creó el Mole de pitaya, también con una receta única que perfeccionó siguiendo el consejo de su mamá: probando y agregando.

Así también, innovó  con el Helado sabor guámara, un delicioso fruto de temporada, que elaboró también en la cocina de su casa a partir de la vaina del guamúchil, de la cual extrajo la semilla dulsácea que contiene.

Sin embargo, su proyecto más importante en este momento es terminar su proceso de titulación, patentar sus tres creaciones gastronómicas y centrarse en la participación de un libro de cocina gastronómica prehispánica e histórica de los Cañones, mismo que integra el cronista jalpense.

El don ya lo tiene: imaginar sabores en su mente y materializarlos con los consejos de su mamá. Ahora, como ella lo expresa, “sigue el camino más difícil: abrir mercado y conquistar el paladar de la gente”.

José Córdova / Tropicozacatecas.com

Fotos cortesía Ernesto Moreno  y Dominio público.

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